Grant Achatz是一名芝加哥餐馆的老板兼主厨,他做的食物不仅美味而且色泽诱人。对于Achatz的餐厅来说，吸引人的香味同样也是用餐体验中的关键。

Achatz以其气味光盘试验而广为人知，他为顾客提供充满肉豆蔻香味的主菜，肉豆蔻的香气穿透了空气释放出一种甜美的坚果香。

除此之外，他讲几块野牛里脊肉放置在一个炎热的河石上，下面铺上新鲜的刺柏树枝，为这道菜加入了一种烤杜松的气味。Achatz还使用燃烧的肉桂棒和新鲜迷迭香枝来增强顾客用餐时的感官体验

“在我们的餐馆中，香味无处不在，这对构建舒适的餐厅环境非常重要。香味是烹饪必要的因素。”Allen Henberger说，他是Alinea团队的媒体运营总监。

这个构想正在逐步的实施中。

餐馆给人的视觉体验是一回事，而嗅觉体验则是另一回事。随着越来越多香氛技术公司的出现，餐厅的管理者开始确信美好的气味能够营造难忘的用餐体验。

几年前，当Certified Angus Beef的首席主厨Scott Popovic，想要在James Beard House晚宴创造出一种独特的用餐体验时，他匠心独运地在每一桌都放置了点燃的肉桂棒，这些肉桂棒经过了波旁威士忌的精心浸泡。

“你确实需要为顾客创造一种独一无二的体验，”Popovic说。“我不想让人们在James Beard House用餐时，认为有十个主厨在厨房里。我试着为他们带来一种全新的理念。”

Popovic最近在美国俄亥俄克利夫兰的Vita Urbana餐厅担任主厨与合伙人，他在承接的一个银行家私人晚宴上，使用燃烧的月桂树叶帮助人们放松心情，舒缓压力。去年秋天，维塔厄巴纳菜单上的特色菜是一碗烟熏番茄烩饭和熏制海扇贝，旁边放置了一碗浇上热水的香菜，释放着草本植物的香气。

“我不想放香菜入菜，”Popovic说。“我想用食物尝试更多可能。”             

Achatz的主菜充满肉豆蔻香味，肉豆蔻的香气穿透了空气释放出一种甜美的坚果香。

当然，控制香气方面的诱惑并不是什么新鲜事。             

比如Cinnabon, Auntie Anne’s Pretzels and Subway这样的连锁店，都是以令人垂涎的香气而备受关注，从烹饪肉桂和糖，将烤箱放置在店面靠前的位置，到在每天特定时刻的烘烤，所做的这一切，都是为了用美味的香气吸引顾客入店。

嗅觉营销，或者说是通过嗅觉来吸引顾客的做法，在很大程度上是一种主要用于酒店、度假村和零售店的策略。然而，最近它被越来越多地用于餐馆的运营中，这主要是因为许多香氛公司越来越重视餐饮行业市场。             

相比于Prolitec提供的天然香草、香料与其他配方的燃烧，这些公司通常提供由天然和合成香料混合制成的定制香水，然后通过HVAC系统或扩散系统分散在各个区域。

成立于密尔沃基的Prolitec最初与酒店合作，现在开始为餐厅提供环境香氛服务。

“进入餐厅空间是一个自然的过渡，” Politec业务发展执行副总裁Roger Bensinger说，“（对于餐厅来说），最初人们重视音乐的选择，之后注重餐厅的设计，现在我们引入了非常有意义的嗅觉改革。”             

Shuckums Oyster Bar and Grill是Prolitec的一个餐厅客户，位于弗罗里达州的巴拿马城，是一家营业了50年的老字号餐馆。大约18个月前，Shuckums总经理Ernie Carnall，在餐厅的部分区域安装了Prolitec香氛扩散器，主要为了中和垃圾桶中的牡蛎壳在夜间散发的难闻的海腥味。在Prolitec的帮助下，Carnall选择了柠檬或者雪梨这种类似食物香味的气味。他计划季节性地改变香味，比如秋天则选择加入南瓜香。  

“它完美地中和了杂味，”Carnall评价道。

环境香氛能够在任何区域使用，Bensinger指出，餐厅的走廊和卫生间是效果最好的区域。             

他说：“顾客在盥洗室的体验是整体的关键。越来越多的餐厅开始重视盥洗室的清洁和芳香。”             

协同餐饮集团的合作伙伴Dean Small说，他的公司多年来始终建议其餐厅客户重视环境香氛的重要性。 

“香气在任何用餐环境中都至关重要，而且有多种方法可以实现。”Smal说。“香味的类型和放置区域非常关键，好的设计可以达到更好的效果。”